回転窓／うましサケの焼き漬け

　秋サケの時期が到来し、各地で産卵のため川に戻ってくるサケの遡上（そじょう）が本格化していく。北陸では「サケのまち」として知られる新潟県村上市で２１日、三面川に残る伝統漁法「居繰網漁（いぐりあみりょう）」が始まる▼先日、村上名産の「サケの焼き漬け」をお土産で頂いた。これがとてもおいしく、すぐにオンラインでも注文しようと決めたほど。ごはんも酒も進む逸品であった▼白焼きしたサケを酒やミリンなどが入った特製しょうゆだれに漬け込み、そのままでも軽く温めて食べてもいい。江戸時代から保存食としてつくられていたようで、サケを四角く切る「餅切り」も特徴の一つ▼〈塩サケや煮付けとは全く違う風味を楽しめ、冷めても固くならなくて、ふんわりとしている〉〈村上のサケ文化の歴史は平安時代にも遡（さかのぼ）り、京の都の朝廷に租税として納められていたといわれている〉。農林水産省のデータベース「うちの郷土料理」から引いた▼次の満月は月末まで待たなければならないが、ようやく秋らしい気候となり、銘酒とサケの焼き漬けでお月見といこうか。和らぎ水の味にもこだわろう。

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